400－6388－667食品 / 制藥 / 化妝品機(jī)械
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一,、果酒生產(chǎn)線加工前的準(zhǔn)備工作
消毒,、滅菌工作：在生產(chǎn)前對(duì)場(chǎng)地,、工具、設(shè)備(壓榨機(jī),、輸送線,、破碎機(jī)、容器,、發(fā)酵罐,、管道)等方面徹底消毒、滅菌,。具體方法與措施：采取高溫滅菌,、化學(xué)滅菌，如：甲醛,、稀硫酸,、硫磺、高錳酸鉀,、食用堿等,。
設(shè)備：液體接觸部位必須是不銹鋼制造，嚴(yán)禁鐵件制品接觸。
運(yùn)輸及采摘裝運(yùn)工具：采摘裝運(yùn)鮮果要的周轉(zhuǎn)箱,，禁止鮮果落地堆放,，再次裝卸，防止交叉污染,。
二,、鮮果收購(gòu)時(shí)間與品質(zhì)檢驗(yàn)
每一種果品都要制訂一個(gè)收購(gòu)成熟時(shí)間和品質(zhì)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，按生產(chǎn)計(jì)劃分批次進(jìn)行采摘收購(gòu),，鮮果收購(gòu)進(jìn)廠前后必須檢測(cè)糖份,、成熟度、農(nóng)藥殘留等,。鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標(biāo),，所以糖份對(duì)鮮果的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有著重要作用。獼猴桃,、柿子是需要后熟的果品,，在掛果期間要進(jìn)行跟蹤管理，經(jīng)檢測(cè)后分品種科學(xué)合理采摘收購(gòu),。
三,、鮮果預(yù)處理及果汁加工工藝
篩選：把加工的鮮果進(jìn)行分檢，對(duì)腐爛,、雜質(zhì),、葉、柄篩選去掉,，避免對(duì)果酒產(chǎn)生異雜味,。
清洗、破碎：清洗過(guò)程要對(duì)鮮果采取滅菌,，對(duì)鮮果表面污染及雜菌殺滅,，一般常用手段，有一定濃度的化學(xué)液體,，通過(guò)浸泡池或沖淋方法滅菌,，再次沖洗、淋干進(jìn)入破碎工序,，破碎后進(jìn)入隔氧狀態(tài)封閉操作,。
四、酶的應(yīng)用與酶解工藝
酶：由生物活性細(xì)胞產(chǎn)生,，以蛋白質(zhì)為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑,。酶存在于一切生物體中，參與物質(zhì)代謝的每一個(gè)過(guò)程,，起著高效的催化劑,，是生物工程的基礎(chǔ),。去除果汁中膠類物質(zhì)較好的方法是添加一定數(shù)量的果膠酶，通過(guò)酶進(jìn)行分解膠體物質(zhì),，減低粘稠度,，使加工和壓榨工藝變得容易，增加果蔬出汁率和提高功效,，并對(duì)果酒中會(huì)引起沉淀的膠體物質(zhì)有較好的清除功效,。
酶解工藝：酶加入果漿中在常溫條件下(25-35C°)需要4-8小時(shí)化學(xué)反應(yīng)，效果會(huì)明顯體現(xiàn),，但在連續(xù)生產(chǎn)的情況下自然酶解工藝是達(dá)不到要求,，為了促使酶在果漿中起到較好的催化效果，并能達(dá)到連續(xù)作業(yè)的要求,，需要采取加熱措施,，加快酶解速度，應(yīng)該在工藝中增加設(shè)備裝置,，這種工藝在很多果汁,、果酒加工時(shí)會(huì)廣泛的應(yīng)用，能起到理想的效果,，通過(guò)加工廠實(shí)驗(yàn)可以縮短加工時(shí)間4小時(shí)以上,，提高出汁率6-10%。
果汁處理：果汁在發(fā)酵前要通過(guò)預(yù)處理,、沉清或高速分離處理,，這項(xiàng)工作對(duì)產(chǎn)成品的質(zhì)量會(huì)有很大幫助。在終產(chǎn)成品的穩(wěn)定性方面會(huì)見成效,，果汁處理工藝因增對(duì)不同的物料,，在工藝途徑,、方法,、設(shè)備等方面要采取相應(yīng)的方法。
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