果酒生產線的蘋果酒
1、脆性蘋果,，要求無病蟲，霉爛,，生青,，然后用飲用水清洗并瀝干水份。
2,、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然后取出清洗干凈后去皮,破碎時添加6%～8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性,。
3、澄清分離：果酒生產線剛榨出的果汁很混濁,，需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻后,，靜置24～48h，在未產生發(fā)酵現象之前進行分離,。由于產生的沉淀物較多且結構疏松,，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁,。
4,、添加果膠酶：果酒生產線在新鮮榨出的蘋果汁中加入40～60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
5,、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好,，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對果汁進行調整,。含糖量不足部分加糖補充,，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長,，增加果酒香氣,，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進行,，而且使酒質變劣,。發(fā)酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右,。
酵母的擴大培養(yǎng)
一級培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液,，果酒生產線分裝在兩只經過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升,，加綿塞,。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘,，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針,，搖動分散,，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時，使發(fā)酵旺盛,。
二級培養(yǎng)：用殺過菌的三角瓶(1000毫升),，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌,，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支,，在25～28℃下培養(yǎng)24～28小時，待發(fā)酵旺盛期過后使用,。
三級培養(yǎng)：使用經過殺菌的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶,，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方法同前,?；虿捎靡簧屑尤?50毫升二氧化硫殺菌，放置一天后再接種酵母菌,，即接入二級培養(yǎng)的菌種,，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%，在25～28℃培養(yǎng)24～48小時,，發(fā)酵旺盛可供再擴大用,，或移入發(fā)酵缸，發(fā)酵池進行發(fā)酵,。
