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果酒生產(chǎn)線的蘋果酒
1,、脆性蘋果，要求無(wú)病蟲,，霉?fàn)€,，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份,。
2,、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳酸鉀溶液中浸泡2min,然后取出清洗干凈后去皮,破碎時(shí)添加6%～8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。
3,、澄清分離：果酒生產(chǎn)線剛榨出的果汁很混濁,，需及時(shí)添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h,，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離,。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁,。
4,、添加果膠酶：果酒生產(chǎn)線在新鮮榨出的蘋果汁中加入40～60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。
5,、調(diào)整糖度和酸度：果實(shí)的含糖量越高越好,，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整,。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充,，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長(zhǎng),，增加果酒香氣,，賦予果酒鮮艷的色澤。但過(guò)量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行,，而且使酒質(zhì)變劣,。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右,。
酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液,，果酒生產(chǎn)線分裝在兩只經(jīng)過(guò)殺菌的試管中,，每只裝量10～20毫升,，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘,，冷卻至常溫,，接入純酵母菌1～2針，搖動(dòng)分散,，在25～28℃下培養(yǎng)24～48小時(shí),，使發(fā)酵旺盛,。
二級(jí)培養(yǎng)：用殺過(guò)菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升,，如上法殺菌,，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養(yǎng)24～28小時(shí),，待發(fā)酵旺盛期過(guò)后使用,。
三級(jí)培養(yǎng)：使用經(jīng)過(guò)殺菌的卡氏罐或1萬(wàn)～2萬(wàn)毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%,，殺菌方法同前,。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌,，放置一天后再接種酵母菌,，即接入二級(jí)培養(yǎng)的菌種，接種量為培養(yǎng)液的2%到5%,，在25～28℃培養(yǎng)24～48小時(shí),，發(fā)酵旺盛可供再擴(kuò)大用，或移入發(fā)酵缸,，發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵,。
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