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殺菌,，是果汁飲料生產(chǎn)線的一個重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學上和生物學上的殺菌有一定區(qū)別,。飲料殺菌有兩種含義:一是要求殺死飲料中所污染的致病菌,、腐敗菌，破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中,，如密閉的瓶內(nèi),、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期;二是要求在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風味,。所以,，經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。
果汁飲料生產(chǎn)線飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學殺菌兩大類,?；瘜W殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷,、次氯酸鈉等殺菌劑,。由于化學殺菌存在化學殘留物等影響，當代食品殺菌法趨向于物理殺菌法,。物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法,。熱殺菌法又分為是熱殺菌法、干熱殺菌法,、微波殺菌法和遠紅外線加熱殺菌法,。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法,。在濕熱殺菌方法中,，有巴氏殺菌法、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時滅菌法之分,。
所謂巴氏殺菌(pasteurization)是低溫長時間殺菌法,，殺菌溫度低于100℃，保溫時間是30min,。高溫短時殺菌法(HTST),，殺菌溫度一般在100℃一下，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃,，保持15s以上,。超高溫瞬時滅菌法(UHT)，殺菌溫度在120℃以上,，僅保持幾秒鐘,。HTST和UHT殺菌法，不但效率高，而且食品的結(jié)構和外觀及營養(yǎng)和風味的保存都較其他殺菌方法好,。根據(jù)果汁飲料生產(chǎn)線的殺菌方法而相應發(fā)展起來的飲料殺菌設備種類較多,，以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種:
(1)流體飲料的殺菌設備 流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品、果汁等物料,。處理這類物料的殺菌設備又有直接式和間接式之分,。直接式是以蒸汽直接噴入物料中進行殺菌。間接式是用板,、管熱換器對飲料進行熱交換進行殺菌,。
(2)罐裝飲料的殺菌設備 罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料，處理這類物料的殺菌設備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設備和加壓殺菌設備,。
(3)使用電磁波的物理殺菌設備 該類殺菌設備是使用微波,、遠紅外線、紫外線等物理輻射進行加熱殺菌的,，是一種有開發(fā)前途的殺菌設備,。
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