400－6388－667食品 / 制藥 / 化妝品機(jī)械
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葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì),、的表現(xiàn)出來(lái),。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷,，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒,。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿,，滋味純正,，風(fēng)格獨(dú)特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味,。因?yàn)榭v使是優(yōu)良的葡萄,，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面,。
從葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫?，需要?jīng)歷采摘、破碎,、壓榨,、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟,，按葡萄品種的不同其釀造工藝也會(huì)有所調(diào)整,。
本篇詳細(xì)介紹葡萄酒工藝流程：采摘、清洗,、去梗,、破碎、發(fā)酵,、過(guò)濾,、貯存、勾兌,、過(guò)濾,、灌裝、滅菌,。
1,、葡萄采摘
葡萄采摘酒莊一般都會(huì)先采白葡萄品種，再采紅葡萄品種,。特別是在黑色期時(shí),，酒莊都會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)把握zui佳采摘時(shí)機(jī)。
采摘方式也分2種,，人工采摘和機(jī)器采摘,。
手工采摘的話，就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來(lái),，雖說(shuō)這種方式比較慢,，人力消耗大,，但對(duì)葡萄可以挑選，對(duì)葡萄的損壞也較少,。
機(jī)器采摘原理就是機(jī)器搖晃葡萄樹干,，把葡萄抖下來(lái)，這種方式不可以挑選葡萄,，要的就是速度,，所需人力較少。
因天氣熱,，有的酒莊會(huì)選擇在夜晚進(jìn)行采摘,，減少了葡萄的氧化，采摘下來(lái)后裝箱送到釀酒廠,。
2,、分揀
葡萄果實(shí)送到釀酒廠后，如果是釀造更好的酒,，則會(huì)把葡萄放到分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選,，未成熟或爛掉的葡萄。
3,、去梗和破碎
有人工采摘回來(lái)的才有果梗,，才需要果實(shí)去梗，處理方式是和破碎機(jī)一起處理,，破碎機(jī)是把葡萄皮打破,，這時(shí)會(huì)有少量汁流出，所以破碎機(jī)要盡可能輕柔,，避免破壞到葡萄籽,，否則會(huì)流出苦油和單寧。
4,、冷浸漬
葡萄破皮后,，會(huì)讓果皮和果汁在低溫下接觸一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫冷浸漬,，溫度一般在4-15℃,，時(shí)長(zhǎng)幾小時(shí)幾天幾周都不一樣。
冷浸漬可以增強(qiáng)葡萄酒的果味和質(zhì)感,，特別是白葡萄酒品種,。而紅葡萄酒冷浸漬可以增強(qiáng)果香，加深酒液顏色,，但這個(gè)過(guò)程不會(huì)提取單寧,。
5、壓榨
壓榨是將葡萄汁和果肉,、果皮分離的過(guò)程,，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟,，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。
zui先和zui后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì)有很大不同,。就紅葡萄酒來(lái)說(shuō),，隨著壓榨的繼續(xù)，酒液的顏色會(huì)越來(lái)越深,，單寧含量也會(huì)越來(lái)越高。
壓榨完成后,，白葡萄汁會(huì)靜放一段時(shí)間,，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵,。
6,、發(fā)酵
發(fā)酵的過(guò)程，就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,，然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫啤?/p>
白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間,。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過(guò)程，讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風(fēng)味,。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了,，
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取,，
而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后,，還會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會(huì)避免這一步,。
7,、熟化
一般廉價(jià)的葡萄酒不會(huì)做熟化處理，但那些優(yōu)良的葡萄酒,，這個(gè)過(guò)程很重要,，它能幫助葡萄酒提出更多精妙復(fù)雜的單寧和風(fēng)味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味,，釀酒師會(huì)把酒儲(chǔ)存在惰性容器中數(shù)月,，再過(guò)濾裝瓶等，但對(duì)于具有高單寧,、高酸度,、高酒精度以及發(fā)展?jié)摿Φ钠咸丫疲绕涫羌t葡萄酒來(lái)說(shuō),，很可能會(huì)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的熟化,，而熟化的過(guò)程多在橡木桶中完成。
8,、裝瓶
當(dāng)釀酒師認(rèn)為葡萄酒陳年已經(jīng)足夠,，就會(huì)考慮裝瓶,，在裝瓶前，根據(jù)需要,，對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠和過(guò)慮,，獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認(rèn)為這會(huì)影響葡萄酒風(fēng)味和質(zhì)感等負(fù)面影響,，就不進(jìn)行下膠和過(guò)濾,，直接裝瓶。
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