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藍(lán)莓酒釀造的工藝流程：
鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
藍(lán)莓酒的釀造是依賴于果酒酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行的，和全部生物相同,，酵母的成長,、代謝也受周圍環(huán)境影響。在藍(lán)莓酒的釀造過程中,，發(fā)酵溫度,、發(fā)酵酸度、滲透壓,、SO2濃度,、壓力、酒精濃度等要素都能直接影響發(fā)酵的進(jìn)程和制品果酒的質(zhì)量,，充分了解各種要素對果酒發(fā)酵的影響,，是把握和控制zui恰當(dāng)?shù)墓漆勗鞐l件，出產(chǎn)優(yōu)良果酒的基礎(chǔ),。
溫度：果酒酵母繁衍和發(fā)酵zui適合溫度為26-28℃,，不論發(fā)酵溫度高于或低于此溫度，都會妨礙酵母菌的正常代謝活動,。當(dāng)發(fā)酵溫度不超越34-35℃時,，果酒的發(fā)酵速度隨溫度的升高而加快，發(fā)酵周期縮短,，酵母生機高,，發(fā)酵完全,，zui終生成酒精濃度高；超越這個溫度范圍,，酵母菌的繁衍能力和代謝耐久力就會遭到影響,；當(dāng)溫度到達(dá)37-39℃時，酵母菌的生機已明顯削弱,；溫度到達(dá)或超越40℃時,，酵母菌中止發(fā)芽。
低溫發(fā)酵現(xiàn)代化的果酒廠大多將水果的發(fā)酵溫度保持在20-22℃以下,，一般不會超越25℃,，在這樣的發(fā)酵溫度下，接入樸實培育的酵母菌,，酵母菌習(xí)慣新環(huán)境的時間短,，發(fā)酵速度較快，發(fā)酵進(jìn)行的比較完全一起,，低溫有利于水果香酯的構(gòu)成和保存,，如15℃時，利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成,，20℃有利于乙酸苯乙酯的生成；低溫還利于色素的溶解,，能削減果酒的氧化,。在藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線發(fā)酵過程中為了使出產(chǎn)的果酒取得杰出的風(fēng)味，常選用6-10℃或10-15℃的低溫進(jìn)行發(fā)酵,。
低溫發(fā)酵的果酒具有以下特點：
1,、新酒口味純正。醋酸菌,、乳酸菌和野生酵母均喜愛高溫,，在低溫下繁衍速度慢，代謝速度明顯減緩,。
2,、酒精含量高。在低溫下酵母生機保持耐久,，發(fā)酵速度適合,，酵母菌呼吸合成細(xì)胞內(nèi)容物消耗的可發(fā)酵糖也較少，低溫時酒精也不容易揮發(fā),。
3,、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高,，且易溶于果酒中,，新果酒中的CO2含量較多,，使果酒清爽適口，老化速度減慢,。
4,、低溫利于酯類物質(zhì)的構(gòu)成。釀造的果酒口味豐滿,，芳香濃郁,。
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