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關(guān)于果酒生產(chǎn)線的滅菌,，一種是需要?dú)⑺啦≡w和腐敗細(xì)菌污染的果汁，在特定環(huán)境下破壞果酒口感,，如一定時(shí)間內(nèi)關(guān)閉的瓶,、罐或其他容器；另一種是在滅菌過(guò)程中盡可能保護(hù)果酒的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,。
果酒生產(chǎn)線殺菌包括熱殺菌和冷殺菌,。
在汁熱滅菌法、巴氏殺菌(長(zhǎng)時(shí)間低溫滅菌法),，高溫和超高溫滅菌法,。
良好的殺菌效果的熱殺菌方法，但溫度往往會(huì)對(duì)果汁質(zhì)量的殺菌和不利影響,，如顏色,，味道，營(yíng)養(yǎng)損失等,。
果汁冷殺菌在兩大類中都有物理殺菌和化學(xué)殺菌,。物理滅菌是利用現(xiàn)場(chǎng)（包括電場(chǎng)、磁場(chǎng)）,、高壓,、電子、光等物理手段,，在低溫或室溫下達(dá)到滅菌方法的目的,。普通物理殺菌技術(shù)的脈沖電場(chǎng)殺菌的超高電壓，脈沖強(qiáng)光殺菌,、高壓靜電滅菌,，半導(dǎo)體光催化殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等,。
化學(xué)殺菌是利用化學(xué)試劑使蛋白質(zhì)凝固的干擾變性,，酶的活性，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和代謝,，或破壞膜結(jié)構(gòu),，破壞其生理功能，實(shí)現(xiàn)殺菌,。有一種常見(jiàn)的化學(xué)殺菌方法,，使用過(guò)氧化氫、環(huán)氧乙烷,、次氯酸鈉等化學(xué)殺菌,。
有物理殺菌技術(shù)是一種“綠色”殺菌技術(shù)，其熱穩(wěn)定性和化學(xué)殺菌具有以下特點(diǎn)：
(1)殺菌效果高,，避免溫度過(guò)高造成營(yíng)養(yǎng)損失,，能更好地保持果汁的天然香料。
(2)避免化學(xué)試劑對(duì)人體的危害,。
(3)減少化學(xué)試劑對(duì)環(huán)境的污染,。
(4)對(duì)設(shè)備及設(shè)備提出更高的要求。
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