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關(guān)于果酒生產(chǎn)線的滅菌,，一種是需要殺死病原體和腐敗細(xì)菌污染的果汁,，在特定環(huán)境下破壞果酒口感,，如一定時間內(nèi)關(guān)閉的瓶、罐或其他容器,；另一種是在滅菌過程中盡可能保護(hù)果酒的營養(yǎng)和風(fēng)味,。
果酒生產(chǎn)線殺菌包括熱殺菌和冷殺菌。
在汁熱滅菌法,、巴氏殺菌(長時間低溫滅菌法),，高溫和超高溫滅菌法。
良好的殺菌效果的熱殺菌方法,，但溫度往往會對果汁質(zhì)量的殺菌和不利影響,，如顏色，味道,，營養(yǎng)損失等,。
果汁冷殺菌在兩大類中都有物理殺菌和化學(xué)殺菌。物理滅菌是利用現(xiàn)場（包括電場,、磁場）,、高壓、電子,、光等物理手段,，在低溫或室溫下達(dá)到滅菌方法的目的。普通物理殺菌技術(shù)的脈沖電場殺菌的超高電壓,，脈沖強(qiáng)光殺菌、高壓靜電滅菌,，半導(dǎo)體光催化殺菌、微波殺菌,、輻照殺菌等,。
化學(xué)殺菌是利用化學(xué)試劑使蛋白質(zhì)凝固的干擾變性，酶的活性,，抑制細(xì)菌的生長和代謝，或破壞膜結(jié)構(gòu),，破壞其生理功能,，實現(xiàn)殺菌。有一種常見的化學(xué)殺菌方法,，使用過氧化氫,、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等化學(xué)殺菌,。
有物理殺菌技術(shù)是一種“綠色”殺菌技術(shù),，其熱穩(wěn)定性和化學(xué)殺菌具有以下特點：
(1)殺菌效果高,，避免溫度過高造成營養(yǎng)損失，能更好地保持果汁的天然香料,。
(2)避免化學(xué)試劑對人體的危害。
(3)減少化學(xué)試劑對環(huán)境的污染,。
(4)對設(shè)備及設(shè)備提出更高的要求,。
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